Dünweber Weiße [Berliner Weisse]

Dünweber Weiße, mit schuss? Opskrift på min Berliner Weisse brygget som en kettle sour. Øltypen stammer, som navnet afslører, fra Berlin og er en overgæret, syrlig øltype med lavt alkoholindhold og høj karbonering - meget drikbar og specielt god en varm sommerdag! Perfekt eftersom det er juni. Jeg har et stykke tid villet prøve at brygge en kettle sour som er en brygmetode hvor urten syrnes i kedlen før gæring over typisk 1-2 døgn og derefter koges kortvarigt for at stoppe syrningen (og eventuelt kunne tilsætte lidt humle). Ved at stoppe syrningen kan en bestemt surhedsgrad fastlåses og øllet syrner ikke videre efter tapning. Syrning før humletilsætning gør også syrningen nemmere da humle hæmmer Lactobacillus. Efterfølgende gæres øllet med almindelig ølgær (nogen gange tilsættes også Brett). Man kan købe en ren kultur med Lactobacillus, men man kan også forsøge sig med den "jordnære" tilgang og benytte malt (som ikke har været med i mæskningen) da alt korn har Lactobacillus siddende i skalddelene som kan udnyttes til syrning. Der er dog også en risiko forbundet med sidstnævnte da der findes mange andre mikroorganismer på kornet som kan medføre fejlsmage. Jeg har dog tænkt mig at prøve med malt inspireret af Brülosophy - Berliner Weisse Soured with Grain: It Finally Worked!! og Milk The Funk - Wort Souring.

Da jeg savnede at købe noget udstyr bestilte jeg et Apera PH20 pH-meter til en rimelig pris på Amazon.co.uk, da det virkede rimeligt når man skal brygge en sur øl!

Det er ikke unormalt at en berliner weiße sælges med et shot frugtsirup til at blande i ved servering - det smager godt og balancerer syrligheden. Hindbær og Skovmærke er klassiske smagsvarianter. Så der skal også laves forskellige frugt- og urtesirupper som den kan serveres med - mitt Schuss, bitte!

Læs nærmere om brygget under opskriften!

Download opskrift som BeerXML

DunweberWeisse.xml [Downloads: 135]
Nøgletal
Stil Tappevol. OG FG ABV IBU Farve
Berliner Weisse20 L1.0401.0103.9%76 EBC
Nøgletal
Gæringstemp. Gæringstid Kogevol. Kogetid Karbonering Effektivitet Mæske pH (beregnet)
18 °C11 dage23.25 L15 min.3.5 vol.78%5.3
Malt (4.000 kg)
Navn Producent Mængde Relativt Farve [EBC] Ekstraktpotentiale Fugt
Vienna malt (Odyssey)Gyrup Gårdmalt1.800 kg45.0%780%4.5%
Wheat maltWeyermann1.800 kg45.0%481%5.5%
Flaked ryeÄnglamark0.400 kg10.0%470%10%
Humle (36 g)
Navn Mængde Alfasyre Form Tid Anvendelse Noter
Saaz36 g3.0%Pellet15 min.BoilBittering. Added in the boil after kettle souring.
Gær
Navn Mængde Attenuation Min. temperatur Max. temperatur Noter
SafAle K-9711.5 g80%15 °C20 °CRehydrated in 1.5 dl water @ 25°C for 15 min. Then stirred for 5 min.
Andet
Navn Mængde Tid Type Tilsætning Anvending Noter
Calcium chloride anhydrous (CaCl2 77-80%)4 g- min.Water AgentTotal waterpH / mineral controlAdded to total volume brew water. Anhydrous with effective content CaCl2 of 77-80%.
Calcium sulfate dihydrate (CaSO4 • 2H20)1 g- min.Water AgentTotal waterpH / mineral controlAdded to total volume brew water.
Lactic acid 80%6 mL- min.Water AgentMash waterAcidifying mashReduce water alkalinity.
Lactic acid 80%1.6 mL- min.Water AgentSparge waterAcidifying sparge waterReduce water alkalinity.
Lactic acid 80%14 mL- min.Water AgentWort pre-souringPre-acidifying wortPre acidified to pH 4.4 to optimize likelihood of a successful kettle souring in a short time.
Raw malt150 g- min.GrainKettleSouring by wild LactobacillusRaw grains placed in a cotton bag in the kettle after lautering and cooling wort to 45-47°C. Minimize oxygen exposure and maintain temperature for 12-48 h. Taste regularly/measure pH until desired sourness is obtained (somewhere around 3.5).
Probiotic4 g- min.Lactobacillus PlantarumKettleSouring by pure source10x capsules each containing 10 B live L. Plantarum 299v. Added as backup when the raw grains failed to change pH after ~18 h. Temperature decreased to 35-40°C. Dropped pH from 4.4 to 3.5 in 12 h!
Vandprofil [mg/L]
Mængde Ca2+ Mg2+ SO42- Na+ Cl- HCO3- Noter
26.5 L826483499130Malmö 2019-03 tap water, adjusted with minerals. Bicarbonate level is level of source water before partially neutralization with acid to -79 mg/L in the mash.
Mæskning
Step Type Temperatur Tid Vandmængde
Mash in / conversionInfusion65 °C45 min.18.0 L
Mash outTemperature76 °C5 min.0 L
SpargeInfusion80 °C- min.8.5 L

Det startede præcis som for andre øltyper - mæskning. Jeg var naturlig spændt på at teste mit nye pH-meter og det kom i brug allerede 15 minutter inde i mæskningen for at se hvor tæt på beregnet pH mæsken var - beregnet til 5.3 og målt til 5.5 - ikke forfærdeligt langt fra, men jeg ville dog gerne have ramt nærmere.

Men nu hvor jeg normalt ville begynde at opvarme urten til kogning, afkøledes den i stedet til syrningstemperatur som alt efter syrningskulturen er mellem 32-48°C. Jeg valgte den høje ende i håbet om en hurtig syrning og landede omkring 45°C. Jeg tog da en SG-måling og sænkede pH til 4.4 med mælkesyre da det skulle hjælpe med bevare nogle proteiner som medvirker til positiv skumdannelse i det færdige øl samt hæmmer nogle uønskede mikroorganismers vækst under syrningen.

En mindre mængde umalet rå malt blev lagt i en humlekogepose og med et stykke sejlgarn sænket ned i den lune urt.

Nu var det bare at have tålmodighed og sørge for at kedlen ville holde sig lun natten over mens bacillerne på kornet skulle gøre deres arbejde. Mit skur falder ikke under 20°C om natten på denne årstid så fint at have kedlen der natten over.

Det første jeg gjorde morgenen efter var at tage en pH-måling - den var bare faldet 0.1 til 4.3 - okay jeg må have mere tålmodighed. Senere på dagen - ingen forandring i pH. Hmm. Om eftermiddagen siger den 4.4 - nok måleusikkerhed så faktisk ingen action. Uuh stress. "Skat, har du noget probiotika?" - det havde hun! En som var lidt for gammel. Okay ned og handle og købe en frisk pakke - de havde heldigvis Lactobacillus Plantarum i en rejseforpakning med 20x kapsler hver indeholdende 10 mia. levende celler. Jeg tog 10 af disse og 4 af dem damen havde på lager (som indeholdt lidt blandede organismer som alle kan bruges til syrning) for at føle mig helgarderet! Lidt suspekt at bryde kapslerne op og drysse indholdet op i urten. Ny ventetid med frygten for at urten bliver dårlig. Uuh.

Okay det satte gang i tingene. Om aftenen var pH i hastig fart på vej ned. Målingerne herunder er blot 4 hhv. 6 timer efter pitch af probiotikaen! Pyha, et lettelsen suk!

Næsten morgen var der også tydelig forandring af urtens udseende og lugten mindede lidt om yoghurt. pH var faldet til 3.5 og en lille smagsprøve var ganske syrlig - succes! Jeg syntes det virkede tilpas så stoppede syrningen og den oplevede syrlighed vil stige når sukkeret er gæret bort (nogle kommercielle weiße er også for sure efter min smag så tænker at starte blidt).

Jeg tog også en SG-måling og til min forundring var den helt uforandret - jeg havde forestillet mig at den ville være nogle point lavere. Så kom jeg til at tænke på de 150 g hel malt - de havde konverteret til ekstrakt natten over og muligvis kompenseret! I hvert fald har de bidraget med et SG-point eller to.

Jeg valgte at lave en kort kogning på 15 min. for at stoppe syrningen (og andre mikroorganismer) og tilsætte en lille smule humle - det er jo øl. En anden fordel ved at koge er at eventuelle bismage (DMS og eventuelle biprodukter fra mikroorganismerne) får en mulighed for at fordampe. Efter kogningen landede OG på 1.040 (NB: mit hydrometer viser 2 for højt) så det bliver en letøl.

Og nu er det almindelig ølgær der skal står for at gære den syrlige urt ned og gøre det til øl - det bliver med den tyske alegær Safale K-97. Jeg er fan af tørgær!

Noget jeg ikke har prøvet før var at kräusen ikke ville gå bort - der holdt sig en 2-3 cm fin gær-skum-kräusen selv efter FG var opnået og alt aktivitet ophørt. Den faldt dog ned da jeg cold crashede på 10. dagen.

På 11. dagen tappede jeg batchet på fad (og nogle flasker blev der også). Jeg tænker det hver gang: hvor super fedt og nemt det er med fad!! Jeg blæste fad og slanger igennem med CO2 med lavt tryk i et par minutter før tapning.

FG på 1.010 medfører en ABV på 3.9% så en ganske let øl. En afsluttende pH-måling viste 3.4, men jeg lagde mærke til at pH af pH 4.00 bufferopløsningen som proben har været opbevaret i siden brygdagen viste 3.9 så kalibreringen er nok skredet (og jeg orkede ikke kalibrerer om) så jeg kalder det ca. pH 3.5 og altså stort set uforandret fra brygdagen.

Øllet bliver karboneret med hele 3.5 vol. CO2 som er passende for typen - det skal blivende en rigtig sprudlende øl - champagne of the North!

Nogle dage senere viste sig en rigtig forfriskende øl med fin hvid skumkrone og fin syrlig smag. Umiddelbart virker syrligheden perfekt hvis den drikkes rent, men det kan være det er lige i udkanten til at balancere sødmen ved blanding med en sirup ved servering (det vender jeg tilbage til når jeg har eksperimenteret lidt). Om det skulle blive et problem kan man rimeligt nemt øge syrligheden med tilsætning af mælkesyre.

Nu skal jeg snart lave nogle frugtsirupper/ekstrakter at kunne servere med!