Dünweber Vanilla Stout [Stout]

Opskrift på min stout med ægte vanilje af sorten Vanilla Tahitensis fra Fransk Polynesien. I tæt på sidste øjeblik, her i midt-oktober, vil jeg brygge en fyldig, rund stout smagssat med vanilje til den kommende juletid. Min idé er at både tilsætte en del hel vaniljestang til sidste del af kogningen og en del "dry hop" style i primær efter nogle dages gæring. Jeg tænker også at give den lidt simuleret fadsmag fra franske mediumristede egetræsspåner. De kommer også til at blive lagt i primær 1-2 uge før tapning. Og ja, man mærker vaniljekrisen - 130 kr pr. stang (i Magasin på Kongens Nytorv, og det var ikke engang den dyreste de havde!). Læs mere nedenfor.

Download opskrift som BeerXML

DunweberVanillaStout.xml [Downloads: 826]

Stil	Tappevol.	OG	FG	ABV	IBU	Farve
Nøgletal
Stout	20 L	1.070	1.022	6.4%	41	75 EBC

Gæringstemp.	Gæringstid	Kogevol.	Kogetid	Karbonering	Effektivitet	Mæske pH (beregnet)
Nøgletal
18 °C	14 dage	27 L	60 min.	2.2 vol.	82%	5.43

Navn	Producent	Mængde	Relativt	Farve [EBC]	Ekstraktpotentiale	Fugt
Malt (7.300 kg)
Extra pale malt	Crisp	4.000 kg	54.8%	5	81.5%	4.5%
Munich malt	Castle	1.400 kg	19.2%	25	80%	4.5%
Flaked malted barley	Castle	0.400 kg	5.5%	5	75%	5%
Flaked oats	Änglamark	0.350 kg	4.8%	4	80%	9%
Cara 120 malt	Dingemans	0.600 kg	8.2%	120	74%	6%
Pale chocolate malt	Fawcett	0.200 kg	2.7%	625	71%	4%
Carafa Special 2 malt	Weyermann	0.350 kg	4.8%	1100	65%	3.8%

Navn	Mængde	Alfasyre	Form	Tid	Anvendelse	Noter
Humle (35 g)
Simcoe	20 g	12.8%	Pellet	60 min.	Boil	Bittering. Low cohumulone.
Nelson Sauvin	15 g	12.6%	Pellet	60 min.	Boil	Bittering. Low cohumulone.

Navn	Mængde	Attenuation	Min. temperatur	Max. temperatur	Noter
Gær
Nottingham Ale	11 g	69%	10 °C	22 °C	Rehydrated in 1 dl water @ 30°C for 15 min. Then stirred for 15 min.

Navn	Mængde	Tid	Type	Tilsætning	Anvending	Noter
Andet
Calcium chloride anhydrous (CaCl2 77-80%)	7 g	- min.	Water Agent	Total water	pH / mineral control	Added to total volume brew water. Anhydrous with effective content CaCl2 of 77-80%.
Citric acid monohydrate	1.6 g	- min.	Water Agent	Sparge water	Acidifying sparge water	Reduce water alkalinity.
Irish Moss	7 g	15 min.	Fining	Boil	Clarity
Wyeast yeast nutrition	2.7 g	15 min.	Yeast nutrition	Boil	Yeast growth	Dissolved in a little cold water before adding to the boil.
Vanilla bean	5 g	15 min.	Fruit	Boil	Flavour	Vanilla Tahitensis from French Polynesia. Sliced lengthwise, seeds scraped, and everything added to the boil.
Vanilla bean	5 g	- min.	Fruit	Primary	Flavour	Vanilla Tahitensis from French Polynesia. Sliced lengthwise, seeds scraped, and everything added to primary dry hop style after approx. 3 days and left until packaging.
Oak chips	50 g	- min.	Wood	Primary	Flavour	French medium roast oak chips added to the fermenter for 1-2 weeks.

Mængde	Ca²⁺	Mg²⁺	SO₄^2-	Na⁺	Cl^-	HCO₃^-	Noter
Vandprofil [mg/L]
33 L	92	6	31	35	122	150	Malmö 2018-06 tap water, adjusted with minerals.

Step	Type	Temperatur	Tid	Vandmængde
Mæskning
Mash in / conversion	Infusion	67 °C	60 min.	26.0 L
Mash out	Temperature	76 °C	5 min.	0 L
Sparge	Infusion	80 °C	- min.	7.0 L

Jeg har tidligere brygget stouts med Carafa, men ikke været helt vild med den rimeligt skarpe bitterhed denne type hårdtristede malte giver når de mæskes med hele vejen. Denne gang prøver jeg med størstedelen af den ristede malt værende Carafa Special 2 fra Weyermann, som er mørk malt hvor skallerne fjernes hvilket gør at man ikke får den skarpe bitterhed som kommer derfra. I samme dur anvender jeg Simcoe til bittergivning da den har ganske lavt indhold af cohumulon (15-20%) hvilket er medvirker til at den giver en afrundet, og ikke skarp, bitterhed. Jeg havde dog kun 20 g på lager så der er også anvendt lidt Nelson Sauvin som også har rimeligt lavt cohumulonindhold (omkring 24%).

Udover det bliver det et rimeligt normalt bryg og denne gang skal jeg huske at prøve min nye hop spider i Brew Monken! Og nu spoler vi lige frem til brygdagen... I min drøm havde jeg forestillet mig hvordan humlesnasken denne gang ikke skulle stoppe fileret til hanen så urten let og elegant kunne tappes i gærspanden. Jeg tænkte ikke over at hop spideren med 800 μm net er tiltænkt hel humle - da jeg i løbet af kogningen løftede den op for at nyde synet lærte jeg det - den var nemlig tom. Hanen stoppede til som altid og igen måtte jeg hente hjælp hos gode gamle Hr. Hævert. Næste gang fjerner bare det bazookafilter helt og tilter gryden lidt bagud så det værste bundfald kan samle sig der - så håber jeg at kunne bruge hanen uden stop.

De der pH-strips er umulige at aflæse!? pH i mæsken er beregnet til 5.4. Køb dog et pH-meter!