Gæringstemperaturkontrol
Kontrolleret temperatur er vigtigt for et godt gæringsforløb og et almindeligt køleskab fungerer glimrende da det er isoleret og har et køleelement. For at kunne styre temperaturen forholdsvist præcist giver det god mening at benytte en ekstern termostat da den indbyggede i et køleskab ikke holder et særligt snævert temperaturinterval (stor hysterese). Jeg benytter selv et mindre køleskab og en Ink-Bird ITC-308 Outlet Thermostat Temperature Controller. Denne termostat har to outputs: et til at styre et køleelement og et til varmelement. Termostatens køleoutput monteres imellem stikkontakt og køleskab og temperaturproben føres ind i køleskabet og monteres på siden af gærspanden. Køleskabet interne termostat er sat på maksimal køling så den ikke påvirker den eksternes funktion. Varmeoutputtet kan forbindes med et varmeelement. På termostaten indstilles ønsket temperatur og denne søges nu holdt konstant ved at styre køle- og varmeelementerne.
Herunder ses mit gærkammer som er et normalt 85 cm højt køleskab. Dette kan fint indeholde en 30 L gærspand. Som varmeelement ses her et varmebælte på 25 W som spændes rundt om gærspanden. I de kolde måneder kan det i mit tilfælde blive nødvendigt med 2 bælter, da køleskabet står i et dårligt isoleret skur. Som varmeelement har jeg tidligere anvendt mig af 2 stk. gammeldags glødepære, én på 40 W hhv. én på 25 W, i parallel og placeret i passende afstand fra plastdele (da de bliver rigtig varme) og det har også fungeret fint. Varmebæltet virker dog mindre risikabelt rent sikkerhedsmæssigt. Placering af temperaturproben bør være på siden af gærspanden og det er en god idé at isolere proben med f.eks. et lille stykke skum således at temperaturen der måles bedst muligt er den af øllet og ikke bare luften i køleskabet. Notér også at gæringen udvikler varme og temperaturen i øllet kan være flere grader højere end målt udenfor - det kan man eventuelt tage hensyn til ved at måle temperaturen inde i gærtanken samtidig med ydersiden i en testgæring og bestemme en temperaturkorrektionsfaktor.
Står ens køleskab et varmt sted behøver man naturligvis ikke et varmeelement, men blot kølefunktionen og vice versa. Man kan undre sig om lyset fra en pære er skadeligt for øllet da de fleste nok har hørt at UV-stråler fra. f.eks. sollys kan reagere med stoffer fra humlen og resultere i den ubehagelige smag af "solbajer"! Det er ikke noget stort problem med en almindelig, gammeldags glødelampe da denne kun udsender ganske lidt UV-stråler, men man kan vælge af afskærme den eller at anskaffe sig en decideret varmelampe eller et varmebælte helt uden lys. Opbevar altid øl mørkt og i brune flasker, så eksponeringen af UV-stråler minimeres.
Men hvilken temperatur skal man gære ved? Det kommer an på det ønskede resultat, øltypen, gærtypen og tildels også hvor travlt man har. Generelt genererer gæren mere smag ved højere temperature bl.a. i form af frugtigt smagende estere. Alt efter øltype kan det være mere eller mindre ønskeligt. Specielt i den første tid og når gæren er mest aktiv har temperaturen størst indflydelse på smagen og der dannes både diacetyl, acetaldehyd, højere alkoholer end ethanol, mv. Underpitcher man eller anvender sløv gær kan det også medvirke til dannelse af højere koncentrationer af uønskede smagsstoffer. Alt dette kommer vi dog ikke nærmere ind på her og i det følgende viser jeg hvordan mine typiske temperaturprofiler for hhv. ale og lager ser ud og det antages at man pitcher en passende mængde frisk gær.
Ale - temperaturprofil
Ale: typisk gæringstemperatur: 18-24°C. Jeg køler urten til ønsket gæringstemperatur og pitcher da gæren. Termostaten indstilles på gæringstemperatur og temperarturen får lov at stige uden opvarmning hertil. Temperaturen holdes nu konstant i 7-10 dage (i den længere ende for store øl). I denne periode kan man eventult tørhumle. En diacetylpause er ikke nødvendig for ale og giver man gæren tid nok vil den "rydde op" i bismage uden yderligere hjælp. For kraftigt tørhumlede øl er det ønskeligt at tappe og nyde hurtigst muligt da den friske humlesmag aftager forholdsvist hurtigt. Før man tapper øller kan man cold-crashe, hvilket indebærer at øllet nedkøles til 0-5°C. Dette medfører at gæren går i dvale, flokkulerer og synker til bunds og andre partikler (bl.a. proteiner og polyphenoler), som gør øllet tåget, begynder at bundfælde og øllet klarer op over tid. For nogle ale-typer er det dog en del af oplevelsen at øllet er tåget (f.eks. synes jeg at en NEIPA skal være hazy) og man kan enten helt droppe cold-crashet for ale eller lade det være kortvarigt (1-2 dage).
Lagerøl - temperaturprofil
Lagerøl: typisk gæringstemperatur: 8-14°C. Jeg køler urten til ønsket gæringstemperatur og pitcher da gæren. Termostaten holder nu temperaturen konstant indtil ca. 50% apparent attenuation er opnået (halvdelen original gravity points tilbage), hvilket for øl af normal styrke og afhængigt af temperaturen sker efter 4-7 dage (mål SG / skaf en iSpindel!). Da øges temperaturen op til 18-20°C til en diacetylpause og denne temperatur holdes indtil helt færdiggæret hvilket typisk tager 4-7 dage yderligere. Øg ikke temperaturen med meget kraftig opvarmning og gerne i mindre skridt, med et varmebælte er det ikke en bekymring da det har lav effekt. Efter diacetylpausen er det tid til at cold-crashe. Som nævnt ovenfor vil dette klare øllet op ved at bl.a. gær og proteiner bundfælder og jo længere øllet lagres ved lav temperatur jo klarere bliver det. Jo lavere temperatur, jo hurtigere går det og gerne helt ned på 0°C. Det kan variere hvor længe det tager at få øllet klart - alt fra nogle dage til måneder (og lagerøl er nu pænest når det er klart!). Jeg har opnået acceptabelt resultat på omkring 7 dage ved 0°C i samspil med Irish Moss i kedlen. Når man er tilfreds med resultatet kan øllet tappes. Tapper man på flaske vil der stadigvæk være gær nok til at karbonere øllet over et par uger ved stuetemperatur.
Lagerølstemperaturprofilen er baseret på Brülosophy's lagermetode krydret lidt med min egen erfaring og metoden har givet mig gode resultater flere gange for øl op til OG på 1.067. Herunder ses en tjekkisk pilsner 21 dage efter bryggedagen og omend ikke krystalklar så bestemt drikkeklar!
