Bryggeguide | ølbrygning

Redigeret: 2020-08-21

Denne guide beskriver min fremgangsmåde ved all-grain-brygning af øl i generelle træk. Guiden er mest til begyndere og jeg har lavet den som en hjælp til mig selv da brygning var nyt for mig for at få et overblik over forløbet med illustrationer. Jeg deler den her i håb om at den også kan hjælpe eller inspirere andre. Nederst på siden er en liste med nødvendigt udstyr.

Der findes mange forskellige fremgangsmåder til at brygge øl og hver hjemmebrygger finder sin egen måde at gøre tingene på.

Bryggedagen

Forberedelser

Sørg for at malten er malet og at du har alle ingredienser og udstyr tilgængeligt - det er ærgeligt opdage at man mangler noget midt i seancen! Jeg plejer selv at finde alt udstyr frem aftenen før og afmåle ingredienserne. Desuden kan man også sanitere sin gærtank forud og holde den forseglet indtil den skal bruges - så spare man lidt mere tid på bryggedagen. Man kan sagtens få malet sin malt i god tid da det kan holde sig et stykke tid hvis det opbevares forseglet og tørt, køligt og mørkt. Anvend dog malet malt inden for få måneder. Generelt er friske råvarer bedst!

Mæskning

Første skridt er mæskningen hvor sukkerholdig urt fremstilles. Ved mæskning konverteres maltens stivelse til sukkerstoffer af enzymer som findes i malten. Enzymernes aktivitet afhænger af mæsketemperaturen og pH-værdien i mæsken og man vil typisk justere brygvandet med salte og syre for at opnå de optimale betingelser for enzymerne og derved opnå den bedst mulige konvertering. Læs mere efter dette afsnit.
En typisk mæskegryde har en falsk bund, som fungerer som filter der tilbageholder malten, og en dræningshane så urten kan drænes fra under den falske bund efter mæskningen. Afmål vand i mæskegryden og justér eventuelt vandet. Start opvarmning under låg til strike-temperatur. Strike-temperaturen er højere end ønsket mæsketemperatur da temperaturen vil falde når man tilsætter malt som har en lavere temperatur (typisk stuetemperatur). Se under bryggeberegninger hvordan det beregnes. Typisk mæsketemperatur er 65-67°C. Strike-temperaturen er omkring 5°C højere.

Start opvarmning af vand til eftergydning i en anden gryde. Dette vand justeres typisk også med salte og syre.

Når mæskevandet har nået strike-temperatur tilsættes den malede malt og der omrøres grundigt for at opløse klumper. Læg låg på, isoler eventuelt mæskegryden med et håndklæde eller lignende og indstil timer på 60 min. Omrør mæsken hvert 15. min. og tjek temperaturen. Omrøring hjælper med at opnå ensartet temperatur samt fordele enzymerne i mæsken og giver bedre effektivitet. Hvis temperaturen falder mere end 1-2 grader i løbet af 15 min. kan man opvarme mæsken ved direkte varme på kedlen under konstant omrøring indtil temperaturen er genopnået (et mindre overshoot er ikke noget problem og man kan da lyfte låget lidt for hurtigere afkøling til ønsket temperatur).

Man kan tjekke pH-værdien af mæsken efter 5-10 min. ved at udtage en lille prøve, afkøle til stuetemperatur og måle. Man kan evt. justere pH ned ved at tilsætte syre eller op ved at tilsætte bagepulver. Optimalt skal pH være mellem 5.2 og 5.6.
Når de 60 min. er gået startes opvarmning til mash-out på omkring 76°C. Dette step kan udelades hvis man ikke har tid eller mulighed. Formålet med mash-out er gøre sukkerstofferne mere tyndtflydende for bedre at kunne separere urt fra mask og derved opnå bedre effektivitet samt at denaturere enzymerne så konverteringen stoppes.

Nogle mæsker 90 min., men under normale omstændigheder er alt stivelse konverteret på under 60 min.

Justering af pH i mæsken

Enzymerne alfa-amylase og beta-amylase omdanner maltens stivelse til sukkerstoffer ved mæskningen. Deres aktivitet afhænger af mæsketemperaturen og af pH-værdien i mæsken. Man vil typisk justere brygvandet med mineraler i form af salte og syre for at opnå den optimale pH for enzymerne og derved opnå den bedst mulige konvertering. Calciumioner (Ca2+) og til en mindre grad magnesiumioner (Mg2+) reagerer med phosphater fra malten hvilket sænker pH. Derimod er bicarbonat (HCO3-) basisk og modvirker sænkning af pH. Dette i samspil med de anvendte malttyper afgører pH i mæsken. Jo mørkere malt der anvendes jo lavere pH vil man opnå med givent vand. I bryggeverdenen udtrykkes vandets formåen til at modstå ændringer i pH i mæsken som Residual Alkalinity (RA) og jo højere RA, jo mere kræver det at sænke pH til ønskværdigt niveau. Vil man læse mere om dette anbefaler jeg BeerSmith: RA og pH, Braukaiser: Mash pH control og A.J. deLange: Alkalinity Part I + II.
Til brygning anvendes saltene calciumklorid (CaCl2) og kalciumsulfat (almindeligt gips, CaSO4 ⋅ 2H2O) for at tilsætte calciumioner for at sænke RA. Da det er begrænset hvor mange mineraler man ønsker i sit bryggevand er det ofte, specielt for lysere øl, nødvendigt at tilsætte syre til mæsken for at sænke pH tilstrækkeligt. Normalt anvendte til dette formål er mælkesyre (lactol) eller citronsyre. For mørke øltyper kan det være nødvendigt at øge RA ved at tilsætte calciumcarbonat/kalk (CaCO3) eller natriumbikarbonat/bagepulver (NaHCO3) da pH ellers kan blive for lav. Det afhænger af vandet der anvendes og malten.
Enzymerne har forskelligt pH-optimum og det normale kompromis er mellem 5.2 og 5.6 målt på en prøve af mæsken afkølet til stuetemperatur (måles ved mæsketemperatur er pH lavere). En pH på 5.4 ved stuetemperatur er fint at sigte efter i de fleste tilfælde. Man bør få en vandrapport for sit lokale vand og med denne i hånden udregne en estimeret pH i mæsken ud fra sin vandprofil og de anvendte malte og hertil er Bru'n Water et godt værktøj. Notér dog at beregningerne er et estimat og den egentlige pH i mæsken fås ved at måle. Husk at pH-strips er lavet til måling på prøver ved stuetemperatur (og de er svære at aflæse). Man kan også følge den simplere tilgang beskrevet her: A Brewing Water Chemistry Primer.
Er man ny i brygning kan man undlade at bekymre sig om alt dette og bare brygge løs! Men det skal dog vides at korrekt pH har en rimelig stor betydning for resultatet.

Lautering | separation af urt fra mask

Urten skal nu separeres fra masken. Har mæskegryden falsk bund og dræningshane kan dræning af urten direkte påbegyndes da masken tilbageholdes af den falske bund. Urten tappes enten direkte i kogekedlen, som samtidig kan opvarmes mod kogning, eller i en anden beholder hvis mæskegryden også skal bruges til kogningen.

Eftergydningen (sparging) foregår ved at man i takt med at man dræner urten hælder varmt vand oven i mæsken for at ekstrahere mest muligt sukkerstoffer samtidig med at man opnår sit ønskede førkogningsvolumen. Dette kaldes fly sparging. En anden metode hedder batch sparging hvor man dræner så meget som muligt urt og afbryder så dræningen. Dernæst tilsætter man alt gydevand til mæsken, omrører grundigt og dræner så igen. Denne metode kan være hurtigere end fly sparging. Gydevandets temperatur bør ikke overstige 80°C da det øger risikoen for at ekstrahere for stor mængde tanniner fra maltens skaldele. Eftergydning kan afbrydes når man har nået ønsket volumen urt eller en bestemt SG (husk at køle urt til kalibreringstemperatur for dit hydrometer før måling).

Ved Brew in a Bag (BIAB) placeres malten i en kraftig stofpose direkte i kogegryden. Efter mæsknigen hæves mæskeposen som tilbageholder masken og urten drænes tilbage i gryden. Det er vældigt smart og man behøver ikke en separat mæskegryde. Vandmængden anvendt til mæskningen ved BIAB er ofte øget så volumenet efter dræning svarer til det opnået for en tilsvarende mæskningen med eftergydning. Nogle bryganlæg (f.eks. mit BrewMonk) har en maltpibe som holder malten og har samme funktion som BIAB-posen.

Uanset hvordan man har drænet sin urt kan volumenet justeres hvis det ikker er som ønsket: eftergyd mere eller efterfyld med vand ved for lavt volumen eller indregn ekstra kogetid ved for stort volumen eller for lav SG.

Ønsker man at bruge First Wort Hopping (FWH) tilsættes den angivne mængde humle til gryden hvori urten opsamles og urten drænes oven i. Derved trækker (steeper) humlen i den varme urt mens der drænes og eftergydes og dette skulle efter sigende give en rundere bitterhed - jeg tror dog ikke det ændrer på bitterheden, men til gengæld udtrækkes mest muligt bitterstof af humlen.

Anvender man malt eller andet med et højt indehold af betaglukan (f.eks. havregryn), er der en risiko for en “stuck sparge” hvor urten løber meget langsomt eller går helt i stå ved dræningen. Hvis det sker kan man blive nødt til at røre rundt i mæsken (specielt i bunden omkring filteret) for at få det til at løbe igen. Ved BIAB vil nogle folk klemme posen for at for alle dråber med.

Effektivitet for mæskning og lautering

Før urten koges notér dens samlede volumen og udtag en prøve til måling af SG. Med disse værdier kan effektiviteten for din mæskning og lautering beregnes. Effektiviteten fortæller dig hvor god konverteringen af sukkerstoffer i mæskningen og den efterfølgende separation af urt fra mask har været. Den beregnes overordnet som mængden af opnået ekstrakt i forhold til mængden af malt anvendt. Ekstrakt i bryggeverdenen er betegnelse for alt tørstof i urten, som for størstedelen er sukkerstoffer, men også proteiner og andet.

Effektiviteten $η$ i procent defineres ofte på to forskellige måder:

$${η_{Sudhausausbeute} = {M_{ekstrakt}} / {M_{malt}} ⋅ 100}$$

$${η_{BrewhouseYield} = {M_{ekstrakt}} / {M_{malt} ⋅ E_{pot}} ⋅ 100}$$

Første definition kaldes Sudhausausbeute og anvendes bl.a. i Tyskland. Her er effektiviteten den opnåede mængde ekstrakt i forhold til den totale mængde malt anvendt. Den anden definition kaldes Brewhouse Yield og anvendes ofte i USA. Her er effektiviteten den opnåede mængde ekstrakt i forhold til både den totale mængde malt samt ekstraktpotentialet for de anvendte malte. Ektraktpotentialet $E_{pot}$ i procent kan normalt findes i maltspecifikationen og angiver den maksimale mængde ekstrakt man kan udtrække af malten. Denne værdi er målt i et laboratorie og man vil typisk ikke kunne opnå denne værdi selv. I formlen vil man bruge et vægtet gennemsnit af ektraktpotentialer for de forskellige malte der indgår i opskriften.
Til sammenligning svarer et Sudhausausbeute på 60% til et Brewhouse Yield på 80% hvis maltene har et ekstraktpotentiale på 75% procent, som er et typisk gennemsnit. Det er Brewhouse Yield jeg benytter i mine opskrifter.

$M_{malt}$ er den samlede vægt af malt og supplementer i kg og $M_{ekstrakt}$ er mængden af ekstrakt i urten i kg som beregnes ved:

$$M_{ekstrakt} = {Ekstrakt ⋅ SG ⋅ V}/100$$

$V$ er volumen og $SG$ er målingen fra før kogning. $Ekstrakt$ måles i grader Plato (skrives °P) som angiver mængden af ekstrakt i urt i vægtprocent (dvs. 1 °P = 1 g ekstrakt i 100 g urt, altså 1 %). $SG$ har ingen enhed og volumen måles i liter. Ekstrakt kan beregnes ud fra en SG-måling:

$$Ekstrakt = {(SG - 1)} / 4 ⋅ 1000$$

I formlerne skal værdierne i procent (ekstrakt og ekstraktpotentiale) indsættes som decimaltal, f.eks. 75% => 0.75.

Man kan typisk forvente sig at opnå et Sudhausausbeute på 55-65% eller et Brewhouse Yield på 75-85%. Effektiviteten afhænger både af udstyr, teknik og råvarer og nogle gange månens position.

Notér: konverteringen fra SG til ekstrakt er en forsimplet beregning og en mere præcis beregning kan findes under bryggeberegninger.
Fakta: egentlig er grader Plato vægtprocentindholdet af sukrose i vand, men ekstrakt har næsten samme fysiske egenskaber i forhold til specific gravity.

Urtkogning og humletilsætning

Urten bringes til kogning under låg og når kogning er opnået fjernes låget og tidstagning startes - urten skal typisk koge 60 min. totalt. Urten skal koges uden låg da flygtige stoffer i urten ønskes fordampet da de ellers vil kunne medvirke til bismage i det færdige øl.
Nu starter man de bittergivende humletilsætninger og holder øje med tiden så humlen tilsættes på de rigtige tidspunkter. Det er også muligt at forlænge eller forkorte kogning for at opnå ønsket efterkogningsvolumen eller ramme specifik Original Gravity (OG). Husk at jo længere humlen koges, des mere isomeriseres dens alfasyrer og jo mere bitterhed bidrager den med.

Nogen folk mener at de klassiske sene humletilsætning ikke udnytter humlen optimalt hverken med henblik på bittergivning eller bedst udtrækning af eteriske olier til smag og aroma. Humlens bittergivningspotentiale udnyttes ikke ved sen tilsætning og selv ved kort kogning mister man meget aroma. Nogle mener at den bedste udnyttelse fås ved at lave én bittertilsætning ved start af kogningen og tilsætte sin smags- og aromahumle ved flame-out (præcis inden urten skal afkøles) og/eller efter afkølning til typisk 70-80°C og lave en humlehvilepause (hop-stand) på 20-30 min. før videre afkøling. Under 80°C foregår isomerisering af alfasyrene i humlen meget langsomt og bitterhedsbidraget er minimalt mens udtrækning af aromastoffer er maksimal uden at disse koges bort. Der findes også teknikker hvor urten ledes igennem en såkaldt hop back når den overføres til gærtanken.

Hvis det ikke er muligt at opnå en meget kraftig kogning, hvor hot-break dannes og uønskede stoffer fordamper, kan det hjælpe lidt løbende at skimme skummet væk fra toppen af den kogende urt.

Hvis man vil tilsætte Irish moss, for at opnå en klarere øl, gøres dette ved de sidste 15 min. kogning. Typisk dosering af irish moss er 0.2-0.6 g/L urt. Irish moss er en rød alge (tanglignende) som vokser langs Atlanterhavskysten og inderholder naturlig carrageenan hvis negativt ladede overflade kan binde og sammenklumpe proteiner så de nemmere udfælder.

Hvis man har en spiralkøler så nedsænkes denne når der er 5-10 min. tilbage af kogningen så denne saniteres. En spiralkøler vikler man nemt selv af en 5-10 meter blødt kobberrør med en diameter på f.eks. 10 mm.

Når kogning er færdig tilsættes eventuel flameout-humle.

Nu skal urten køles så hurtigt som muligt for at generere et godt cold-break. Omrør urten med køleren for at opnå en en ensartet temperatur i urten. Vil man lave et hop-stand pauses afkølingen ved den ønskede temperatur (70-80°C) og kører gerne med kraftig recirkulation for bedst udtrækkelse af humlearomaerne. Hold godt øje med temperaturen da afkølingen går hurtigt i starten! Efterfølgende afkøles urten færdig.

Når ønsket temperatur er opnået standses afkølingen. Plus-minus et par grader er fint nok. Husk at fra nu af skal alt hvad der kommer i kontakt med urten være saniteret da den nu er følsom overfor infektion.
Man kan nu lægge saniteret låg på gryden og lade urten bundfælde i 20-30 min for at undgå den største mængde bundfald (cold-break og humlerester) bliver overført til gærtanken, men det er dog gavnligt for gæren at få en mindre mængde bundfald med da det indeholder næringsstoffer (bl.a. fedtsyrer).
Kan man ikke opnå lav nok temperatur pga. kølevandstemperaturen kan man færdigkøle urten i forseglet gærtank i køleskab/gærkammer før pitching af gær.

Gæring

Med saniteret hævert overføres urten til saniteret gærtank således at størstedelen af bundfaldet efterlades i gryden. Jeg sørger dog altid for at få en mindre del bundfald med for næringsstoffernes skyld til gæren. Man kommer til at miste en mindre mængde urt i det efterladte bundfald og det kan man tage med i sine fremtidige beregninger. Det er også en mulighed simpelthen at hælde hele urten med alt bundfald i gærtanken. Uanset må man ved overførslen gerne splaske reelt med urten når den rammer gærtanken så det skummer - derved iltes urten til en hvis grad hvilket er nødvendigt for gærens vækst. Lad urten falde fra hæverten i god afstand over bunden af gærtanken eller brug en urtsprederstuds. Det er også muligt at gennemboble urten med ren ilt eller filtreret luft eller at omryste hele gærtanken.
Udtag nu en prøve (på typisk 100-250 mL) til måling af OG for at kunne udregne alkoholprocent efter endt gæring.

Er man rigtig urolig for oxidation og er ved at brygge f.eks. en NEIPA kan man purge gærtankens headspace med CO2.

Tilsætning af gær

En god gæring er et meget vigtig element ved ølbrygning for at opnå et godt resultat og det vigtigt at give gæren de bedste vilkår for at omdanne urten til god øl.

Tørgær er ligeså godt som vådgær og kun begrænset på de typer der udbydes. Faktisk har tørgær ofte bedre vitalitet end vådgær der er blevet gammelt eller har været opbevaret forkert. Vådgær kan holde sig et par måneder i køleskab hvorefter det kræver en gærstater for at opnå aktive gærceller i et tilstrækkeligt celletal, hvorimod tørgær kan holdes sig i flere år i køleskab med kun lille celletab og lav mindskning i vitalitet. Tørgær er også meget mere transportstabilt end vådgær (jeg har hørt fra andre og også selv prøvet at en pakke med vådgær strander på en pakkecentral weekenden over - ikke så fedt). Tørgær er det sikre valg og det er altid smart at have noget på lager.

Vådgær

Har man forberedt en gærstarter eller hvis man anvender frisk vådgær i den rette mængde og tilstand kan dette tilsættes direkte til urten i gærtanken. Lad dog gæren temperere langsomt først så den og urten har samme temperatur inden for et par grader før pitch. Da en gærstarter fortynder urten bør OG måling foretages efter pitch af starteren. Notér at det er vigtigt at bruge frisk vådgær og hvis den har været opbevaret udover producentens anbefalinger bør der laves en gærstarter. Ved brug af vådgær er det vigtigt at urten iltes grundigt.

Tørgær

Alternativ 1: Rehydrering i urt. Den hurtige vej at strø tørgæren direkte ovenpå urten så det dækker hele overfladen og lader det stå i 15-30 min. under låg hvorefter der omrøres for blanding.

Alternativ 2: Rehydrering i vand. Det bedste resultat opnås dog ved at rehydrere tørgæren i sterilt vand før tilsætning til urten da lag-fasen reduceres og der opnås flere levende celler. Tørgæren rehydreres i mindst 10 gange dens vægt vand - for 11.5 g tørgær er 1.5 dl fint. Kog vandet op i en lille gryde eller glaskolbe tildækket og afkøl derefter til 25-29 °C for ale-gær eller 21-25 °C for lager-gær. Strø nu tørgæren på (som har stuetemperatur) så det dækker hele overfladen af vandet og tildæk (ingen omrøring endnu). Lad det hvile i 15 min. et sted hvor temperaturen er konstant (undgå f.eks. træk). Herefter omrøres grundigt med rengjort redskab til al tørgæren er opløst og der hviles yderligere 5-30 min. Nu kan gær-cremen tilsættes urten i gærtanken og der omrøres for blanding. Læg mærke til at det ikke er nødvendigt at ilte urten ved brug af tørgær da moderne tørgær er præpareret således at gærcellerne har tilstrækkelige depoter til at opnå vækst.

Gærtanken forsegles og gærlås fyldes med vand med saniteringsvæske i. Derved kan mikroorganismer ikke gro i gærlåsens vand.

Gærtanken sættes et mørkt sted med stabil temperatur. For ales (overgæret øl) er gæringstemperaturen typisk 18-24°C hvor den for lagerøl (undergæret øl) typisk er 8-14°C. Det er bedst om temperaturen er nogenlunde konstant - læs mere om gæringstemperaturkontrol her. Nu skal gæren på arbejde og omdanne de forgærbare sukkerstoffer i urten.

Gæring er en kompleks process hvor sukkerstoffer omdannes til alkohol (ethanol) og CO2. Alt efter gærtype og temperatur danner gæren også forskellige aromastoffer som er med til at give øllets dets karakter. Her ses sumformlen for gæring af glukose eller fruktose:

$$\C_6\H_{12}\O_6 \text"⟶"↖{\text"gæring"} 2 \text" " \C_2\H_5\O\H + 2 \text" " \C\O_2$$

I slutningen af gæringen kan det være gavnligt at øge temperaturen nogle grader for at hjælpe gæringen færdig og gæren vil da også omsætte nogle uønskede aromastoffer som blev dannet tidligere i gæringen (bl.a. diacetyl, heraf navnet diacetylpause for dette step) - det gælder specielt lagerøl.

Tørhumling (dry hopping)

Specielt IPAer nyder godt af tørhumling som kan give et fantastisk aromaboost. I virkeligheden kan en hvilken som helt øltype tørhumles og der er rig mulighed for at eksperimeterer og afprøve forskellige humler og kombinationer når man brygger selv!

Åben forsigtigt gærtanken og tilsæt de hele humlepellets eller humlekopper (humlens blomster) direkte i øllet (disse skal ikke saniteres). Luk hurtigt igen. Evt. kan hele pellets tilsættes med en tragt gennem hullet til gærlåsen ved at midlertidigt fjerne denne og anvende en lille tragt. Undgå så vidt muligt at have øllet eksponeret til atmosfærisk luft da det vil medvirke til oxidation og kortere holdbarhed for øllet. Øllet er rimelig resistent overfor fremmede mikroorganismer på dette tidspunkt pga. alkoholindholdet, lav pH-værdi samt stoffer fra humlen, men udvis stadigvæk grundig hygiejne. Man kan eventuelt tilsætte humlekopper i en bomuldspose eller rustfrit stålbeholder til formålet sammen med nogle saniterede marmorkugler for at få humlen nedsænket i øllet da hel humle ellers har en tendens til at flyde ovenpå hvilket mindsker udnyttelsen. I industrien vil man gå langt for at mindske oxidation af øllet og der findes forskellige løsninger hvor man kan tørhumler via en beholder som skyldes ud med CO2 for ikke at introducere oxygen i processen. Desuden overføres øllet under tryk med CO2 mellem tanke som kan være fyldt med CO2. Det kan være svært/umuligt i hjemmebryggeriet at undgå oxygen, men man bør gøre sit bedste.

Mod hvad nogle tror så ændrer tørhumling på bitterheden af øllet, både den målte og den opfattede. For en øl med lav bitterhed vil det typisk øge bitterheden (dog væsentligt mindre end samme mængde humle tilsat ved kogning). For en meget bitter øl kan det faktisk sænke bitterheden da stoffer i humlen kan udfælde isomeriseret alfasyre fra den medkogte humle.

I nogle opskrifter tørhumler man allerede efter 2-3 dage for at opnå såkaldt biotransformation hvor gæren, som er fuldt aktiv, omdanner nogle af aromastofferne fra humlen til andre som efter sigende skulle kunne give en unik smagsprofil. En mere traditionel tørhumling tilsættes efter endt hovedgæring typisk efter 7-14 dage. Alt efter hvor meget aroma man ønsker varierer mængden af humle mellem typisk 2-15 g/L færdig øl eller endda mere hvis man er rigtig vild.

Man kan sågar føre øl der serveres gennem en såkaldt Randall (eller Randalizer) så det bliver dry hoppet direkte på vej i glasset! Jeg har aldrig prøvet det selv, men det kunne være sjovt at smage.

Omstikning

Nogle vil anbefale at man stikker om til en sekundær gærtank, men det er sjældent nødvendigt og øger risikoen for oxidation og infektion. I tilfælde hvor det kan være relevant at stikke om er ved længere tids lagring, efter frugttilsætning eller tilsætning af andre mikroorganismer (f.eks. Brettanomyces og/eller Lactobacillus). For normal øl skal man ikke stikke om, men tappe direkte fra primær.

Cold-crash før tapning

Et par dage før tappedagen kan man cold-crashe øllet for at få gær, humlerester og andet til at bundfælde og ikke komme med ved tapningen. Dette gøres ved at placere hele gærtanken i køleskab (0-5°C, lavere er bedre) og lade den stå ved denne temperatur indtil tapning (tænk over at det kan tage lang tid at køle hele gærtanken med øl ned, et døgn er ikke utænkeligt). Er det ikke muligt at afkøle hele gærtanken gør det ikke noget og øllet kan blot tappes ved stuetemperatur med en smule mere bundfald i flaskerne eller fadet til følge.
Man kan også lagre øllet ved lavere temperatur i længere tid hvilket udvikler smagen positivt for nogle typer øl (bl.a. lagerøl) og fortsat udfælder proteiner og polyphenoler og klarere øl opnås.

Når øllet køles så mindskes dets volumen og der opstår undertryk i gærtanken hvilket betyder at der vil blive suget atmosfærisk luft baglæns ind igennem gærlåsen, hvilket introducerer oxygen i øllet. En løsning der fungerer på plastikspande (som ikke tåler tryk) er at fylde en folieballon eller frysepose med et par liter CO2 og montere den med en stump silikoneslange og tape på gærlåsen. Gærer man i en trykfast tank kan man sætte ganske lavt CO2-overtryk på mens man cold-crasher.

Tappedagen

Forberedelser

Sørg for at du har det nødvendige udstyr tilgængeligt og rengjort herunder det nødvendige antal tomme flasker og kapsler.

Afmål den mængde sukker som skal give den ønskede mængde CO2 og bland det i en mindre mængde vand (f.eks. 1-2 dL) i en lille gryde og bring det i kog og lad det koge ca. 5 min. indtil sukkeret er helt opløst, omrør gerne imens. Sæt det til afkøling overdækket. Læs mere om karbonering af øl her og beregn hvordan du opnår det rigtige niveau kulsyre.

Flaskningstank

Notér at det med fremgangsmåden beskrevet i det følgende er stort set umuligt ikke at introducereen en smule atmosfærisk luft/oxygen. Det kræver udstyr til formålet hvor alt overførsel foregår under CO2-tryk og udstyr purges for at holde oxygen ude. Oxygen har stor negativ effekt på færdiggæret øl specielt på længere sigt. Man kan dog som hjemmebrygger godt lave god øl med den beskrevne metode med omhu og lidt snilde!

Placer forsigtigt gærtanken på en overflade højere end flaskningstanken (undgå at forstyrre trubet). Med hævert skal øllet nu overføres til den saniterede tappetank således at gærkagen og humlerester på bunden af gærtanken efterlades. Undgå også at splaske med øllet eller lade det stå i længere tid før tapningen da man arbejder mod tiden mht. oxygeneksponering.
Fra tappetanken udtages/tappes prøve til måling af Final Gravity (FG). Den skal bruges til at udregne bl.a. alkoholindhold og det kigger vi nærmere på efter tapningen.

Tapning

Tilsæt nu den afkølede sukkeropløsning til tappetanken og omrør forsigtig med saniteret ske uden at splaske.

Tap øllet på flaskerne med flaskepåfylder med kun et mindre luftrum i flasken, hvilket opnås ved at fylde flasken helt og når flaskepåfylderen fjernes vil der naturligt være luftrum på et par cm. Krymp kapsler på flaskerne kort tid efter. Den sidste flaske vil sandsynligvis få lidt løst bundfald tappet med og muligvis ikke blive helt fyldt. Denne kan med fordel mærkes og bruges som test til at tjekke karbonering efter de første par uger.

En god ting ved at eftergære på flaske er at gæren vil forbruge i hvert fald en del af den oxygen som øllet er blevet udsat for under tapningen og dermed mindske oxidationen og altså øge holdbarheden/friskheden.

Alkoholindhold

Med OG- og FG-målingen kan der nu laves nogle spændende beregninger.

Beregn alkoholindholdet i procent i forhold til volumen (Alcohol by Volume, ABV):

$$ABV = (OG - FG) ⋅ 131.25$$

Dette er en forsimplet beregning som giver præcise resultater for øl i normal styrke. For stærkere øl med ABV omkring 6% og derover begynder formlen at afvige. For øl med tocifret ABV er afvigelsen i størrelsesordenen 0.5%. Da kan man lave en mere præcis beregning, som er lidt mere besværlig.

Se også EUs regler for præcision af alkoholangivelse.

Udover den beregnede alkoholprocent vil alkoholindholdet øges ved flaskekarbonering. Man kan regne sig frem til hvor meget og typisk er det 0.3-0.5% og det afhænger både af den tilsatte sukkermængde og hvor stor en mængde vand man har opløst sukkeret i (da det vil fortynde).

Attenuering

En anden interessant beregning er gærens attenuering, den såkaldte Apparent Attenuation (AA) hvilket fortæller hvor meget ekstrakt i urten som gæren har omdannet til alkohol og CO2 i procent:

$$AA = {(OG - FG)} / {(OG - 1)} ⋅ 100$$

Typisk ligger AA mellem 70-85% og afhænger både af gærstamme samt forgærbarheden af urten man har produceret. Får man uforventet lav AA kan det skyldes problemer med gæren eller urten. Får man meget høj AA kan det skyldes en infektion af vildgær eller andre mikroorganismer. Typisk AA oplyses ofte for gærtypen af producenten i databladet.

Eftergæring på flaske - flaskekarbonering

Placér flaskerne mørkt ved stuetemperatur (omkring 18-22°C) i ca. 2-3 uger indtil gæren har dannet kulsyre i øllet. Kulsyren bliver dannet forholdsvis hurtigt, men ofte tager det lidt tid for smagen at blive mere afstemt (øllet modnes).

Opbevaring

Efter karbonering kan øllet fortsat opbevares ved stuetemperatur og mørkt. Bedst opbevares øllet dog koldt og mørkt. Opbevar altid ufiltreret øl opretstående så bundfald kan samle sig på bunden og efterlades ved skænkning. For lagerøl og lys øl som man ønsker meget klar vil det gavne at opbevare øllet ekstra koldt da det fortsat vil klare mere og mere op.

Efter et par år med tapning på flasker er jeg gået over til at tappe alt mit øl på fade da det er hurtigere og nemmere og giver muligheden for virkelig at minimere oxygeneksponering hvilket er vigtigt når man elsker IPA'er. Selvom jeg elsker øl på flaske er rustfrit stål nu lækkert! Læs mere om øl på fad her.

Drikning - nyd det!

Øl bør serveres ved den temperatur der er passende for øltypen - se typiske serveringstemperature her. Øllet afkøles til serveringstemperatur før drikning eller hvis det har været opbevaret koldere end ønsket lades det opvarme før servering. Ved skænkning vil man i de allerfleste tilfælde efterlade bundfaldet når øllet skænkes - gærsmag er en typisk fejl ved ufiltreret øl der serveres forkert. Øllet serveres i et passende glas og man vil starte med at dufte til øllet og dernæst smage og udforske de forskellige nuancer ved øllet så som frugtighed, bitterhed, maltighed og sødme, eftersmag, mundfylde og tekstur. Og alt øl nydes gerne i godt selskab så det kan diskuteres!

Skål!
Christian Dünweber


Nødvendigt udstyr

Det nødvendige udstyr til at brygge 10 L færdigt øl er listet her. Typen af udstyr og fremgangsmåden er dog den samme ved større mængder og der kræves blot større gryder og beholdere. Gryder fungerer både i rustfrit eller aluminium. Alt udstyr bør være egnet til fødevarebrug så undgå ukendte plastmateriale og specielt hvis det ikke har food safe symbolet (vinglas og gaffel) trykt i bunden.